成俊杰把芋头切成合适的形状。

   用卡尺测量扣肉的长度。

   尝试将良都扣肉的生产标准化。

   ▲成俊杰端着做好的扣肉。

   在中央厨房，成俊杰对良都扣肉的各工序进行标准化数据提炼。

深中通道通车后，凭“食”力出圈的中山石岐乳鸽、脆肉鲩、煲仔饭、崖口云吞等一道道美食“火”上热搜。在中山南区街道良都社区沙涌村，一道口口相传近千年的中山名菜——良都扣肉却有点“低调”，因其制作过程繁琐，就连当地居民也不是经常可以吃到。但如今，这道传统特色美食正通过标准化转化，为村民留住了“舌尖上的乡愁”，并将在合适时机推向市场。

记者了解到，在推动“百千万工程”的过程中，兴中集团与良都社区结对后，让良都扣肉的生产工艺标准化成为了现实，下一步计划以生产、销售“良都扣肉”预制菜的形式进一步推广。然而面对着不确定的市场环境和不断演进的饮食习惯，这道“硬菜”能否征服大众的味蕾，仍有很长的路要走。

制作繁琐但仍是酒席必备

在中山市市级非物质文化遗产之一的《马南宝勤王》里，记载着这么一段爱国故事：相传南宋末年，宋末代幼帝经过长途跋涉逃难至中山良都，将士们人困马乏。南宋民族英雄马南宝带领村民抬着大米和猪，上山慰劳宋军。村民将猪肉用酱料、香料煮熟宴请将士，士兵们一开始都不动筷，马南宝遂用抗金元帅岳飞的《满江红·写怀》中词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是“元兵敌寇的肉”，并告诫士兵：“想要杀敌立功、强身健体，就要大口吃肉。”于是便有了“寇肉”的传说，流传至今，名称也慢慢变成了谐音“扣肉”。

今年56岁的马宇聪是土生土长的沙涌人，是良都扣肉的手艺传承人之一，也是一名村宴厨师。在他的记忆里，小时候村里只要有酒席就必有良都扣肉，每次总能让他胃口大开，多吃好几碗饭。直到长大后从事厨师工作，他才知道这道村中酒席必备的“硬菜”有着极其繁杂的制作工艺。

实际上，良都扣肉的繁杂工序与当年的民族感情有关。当时村民们所选用的猪，要经过砍杀、烫皮、针插、浸大肉、炸、焖、蒸煮等数十道工序。不仅如此，饱经“折腾”的扣肉在出锅后还要迅速投入冷水中，再经过2小时以上的蒸煮。这种反复烹饪之法颇为“凶残”，也可看作是当时的人们想将入侵外敌拆吞入腹的恨。据说，这道菜作为第六道菜上桌，宋幼帝为表感激，命人在村里燃放鞭炮，以示谢意。村民们感到无限荣光，之后逐步演变成为当地逢酒席必食扣肉的习俗。

6月20日，东区街道白沙湾的一席婚宴上，30桌酒席、每桌10道菜。因菜单上一道“良都扣肉”，马宇聪和他的团队共11人，当天从早上6时开始忙碌，将选好的五花肉洗净沥水、切成若干块，煮到七成熟后再沥干、扎肉、漂油……最后成形出锅，整个制作耗时整整一天。“10道菜中，我们一半时间都在准备这道菜。假如一席晚宴的菜单上没有良都扣肉，我们的厨师在早上10时才开始准备仍绰绰有余。”在马宇聪看来，正因繁琐的制作工序，烙下了良都扣肉“低调奢华”的基因。曾经只有在本地人的大型婚宴上，请到有经验的老师傅，才能吃得上正宗的良都扣肉。

地方名菜面临失传难题

马宇聪的家，位于沙涌村两条相垂直的主干道跃进路、南宝大街的交界处。两年前，他将家门口外租的铺位收了回来，开始谋划成立良都扣肉美食体验工坊。在同行朋友的帮助下，如今铺面已装修完毕，计划年底开业。

马宇聪的记忆里，第一次吃到良都扣肉，是在隔壁恒美村的一名发小的家宴里，一口下咽，肉质层次分明，脆、松、酥，入口即化，却毫无油腻之感。20世纪80年代，马宇聪高中毕业后，在朋友鼓励下，作为学徒进入了位于中山西郊的中山酒店从事烹饪工作。跟随师傅学习过程中，他的厨艺渐长，开始掌勺挑梁。他的记忆里，当时中山酒店的菜单也有扣肉这道菜，但马宇聪说，吃起来总是和小时候的味道有区别。“年轻的时候没有在意，不同师傅不同做法，口味很个人化，不能说别人不好。”直到10多年前，从酒店辞职后，马宇聪与几个朋友做起私房菜。开始请教同村师傅马少宏，系统学习烹饪良都扣肉。此时，他才恍然大悟，原来自己错过了许多门道：

制作工序中最花功夫要数漂油，即大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”将猪皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉针，均匀狠刺猪皮，力度和空隙都要控制好，再用冷水冲洗，此时小孔剧烈收缩，口感才更筋道；炸皮考验对油温的拿捏，控制不好的话，炸出来的皮不好看也不好吃。马宇聪回忆，当时的酒席并不多，但凡有酒席，他就第一时间跑去请教马少宏，将近两年时间，他才对自己制作的良都扣肉打出合格分。

相比其他地方的扣肉，良都扣肉使用了一种当地特有香料蒌叶，制作工艺上，五花肉经过油炸后，要淋上当地特制的良都扣肉酱汁焖煮入味，才装碗蒸煮。马宇聪解释，“焖”这道工序让良都扣肉有着独特的风味。无论是当初做私房菜，还是如今做村宴，“良都扣肉”始终是他的招牌菜。

如今，马宇聪做良都扣肉的手艺越发纯熟，成了这道菜代表性传承人，缺乏继承手艺的年轻力量的问题却摆在了他面前。

2019年中秋，南区街道举行了一场良都扣肉品鉴会，邀请各方来客前来品尝南区名菜，沙涌经联社找了一圈才找到马宇聪。此时大家发现，别说年轻人了，当年与聪叔一起入行的同龄人近年也因纷纷转行、移居、退休等原因，很少再从事良都扣肉的制作。工艺繁琐、易学难精，加上成本收益率低，近千年来仅靠一代代人口口相传，这道特色地方菜的传承面对一道道难题。

2023年，我市在推动“百千万工程”的过程中，通过大力推进企村结对帮扶共建，推动城乡融合高质量发展。当良都社区及沙涌经联社的干部带着中山兴中餐饮管理有限公司（以下简称“兴中餐饮”）研发技术部总监成俊杰找到了马宇聪，商量要将良都扣肉制作工艺标准化时，他没有丝毫犹豫就答应了：“能把这道传统的菜式发扬光大，把我们良都人独有的味蕾记忆留下来，不是好事情吗？”

标准化工序助力留住“味蕾记忆”

2023年8月18日，兴中餐饮研发技术总监成俊杰还记得这一天，他到良都社区来跟马宇聪聊良都扣肉。“我知道扣肉的烹饪工艺是很复杂的，一般都会经过50多道工序。”成俊杰从事餐饮行业20多年了，他此行先了解了良都扣肉的特点、口感要求、制作过程及其使用的特色调料等情况，先捋出扣肉的制作方法和工序，确定基本思路。之后专门约马宇聪还原良都扣肉的制作过程。“这个过程中，我们通过使用咸度计、温度计、卡尺等测量仪器将每道工序做成标准，比如说，每个工序的制作烹饪的时间、油温、扣肉的长度和厚度、扣肉的规格等等。”

采集基本的数据后，成俊杰回到兴中餐饮的中央厨房，对每一道工序进行工艺转化。要高度还原马宇聪手工制作的效果，每道工序都要经过无数次的实验校正数据。成俊杰说，每次觉得扣肉的味道差不多了，就会将成品拿给马宇聪等人品尝，根据他们的意见再进行工艺校准。“差不多用了3个月，五十多道工序确定了工艺标准。”成俊杰说。

在成俊杰看来，要传承良都扣肉，标准化生产是一个不错的方式，“将传统美食标准化，一方面是能将这种传统美食保留下来，另一方面，有利于它走向全国，获得更大的市场。”成俊杰说，同一个厨师用同样的食材做同样的菜品，味道也可能各不相同，要保留这份非物质文化遗产，工艺标准化是一个重要的途径。

尽管已经取得一定成果，成俊杰认为，良都扣肉的标准化生产还应该根据市场反馈，不断对制作标准进行调整，以更好抓住大众的胃。

从标准化到市场化仍有很长的路

对传统菜式的工艺、食材烹调过程进行标准化提炼，除了可以为地方留住“舌尖上的乡愁”，还可以通过中央厨房实现各个环节的并联生产，进一步提升生产效率，降低制作成本。然而标准化后，下一步如何通过讲好良都扣肉故事，实现市场化运营、品牌化推广，让这一地方名菜真正“出圈”，仍有很长的路要走。

去年12月28日，良都社区、沙涌经联社、兴中餐饮签订了良都扣肉商标授权使用协议，朝着市场化、品牌化迈出第一步。如今在兴中餐饮运营的食堂里，可以吃到标准化生产的良都扣肉。而市民游客要随时随地能吃到良都扣肉仍要等一段时间。

“将良都扣肉大规模地推向市场不现实，首先第一道问题就是定价。”沙涌经联社党支部书记马杰良坦言说，良都扣肉是一道“硬菜”、大份菜，即使标准化后，一份扣肉从原材料到制作需投入大量人力物力，价格如何“亲民”是一道考验，贸然批量生产并非成熟的市场决定。近期沙涌经联社以中山市特色精品示范村建设为契机，以“修旧如旧”的原则对沙涌历史文化街区进行修缮活化，首期将围绕原“环城公社”片区打造文旅文创街区及网红打卡点，目前正稳步推进整体招商。马杰良透露，马宇聪家门口的良都扣肉食品工坊就在该历史文化街区的C位。

“我们将不遗余力地支持聪叔的体验工坊运营推广，了解市民游客对良都扣肉的接受程度。通过开展传承培训班、体验工坊，线上线下相结合，讲好非遗故事，进一步推广这一写在非遗故事里的沙涌美食，提升南区的文旅吸引力。”马杰良说，通过标准化把配方留下来，相当于已经走好了第一步，现在不再担心会失传了，“至于市场化，还不能操之过急。”

成俊杰对此表示赞同，“良都扣肉还有很长的路要走，如何符合大众口味、怎么开拓市场、怎么打响品牌、怎么销售等等，总之先迈出第一步非常重要。”

专家建议

用文化认同和创新征服消费者

中山职业技术学院副教授杨超认为，在“良都扣肉”这一地方特色美食寻求工艺标准化的背后，是一场关于传统与现代交融、文化传承与市场拓展的深刻探索。作为经济与文化领域的研究者，他认为这一案例提供了丰富的思考维度，尤其在如何利用现代工艺推动传统美食“出圈”，实现商业成功与文化保护双赢方面，具有重要的启示意义。

首先，是文化认同与品牌构建。

任何传统美食的成功“出圈”，都离不开对其文化内核的深刻理解和尊重。“良都扣肉”之所以能够触动人心，不仅仅因为其独特的风味，更在于它承载的乡愁与历史记忆。因此，在借助现代工艺进行标准化生产时，必须确保这一文化特质得以延续。兴中集团与沙涌经联社的合作，基于对“良都扣肉”背后故事的挖掘与传承，通过商标注册、文化工坊的设立，以及对马师傅等传统手艺人的尊重与推动工艺培训，共同构建了一个具有强烈地域特色与文化辨识度的品牌形象。这种以文化为根基的品牌构建策略，是“良都扣肉”走向市场的重要基石。

其次是市场适应性与创新性。

现代工艺的应用，特别是标准化生产流程的建立，对于提高生产效率、降低成本、保证产品质量一致性至关重要。这需要对传统工艺进行细致地分解与研究，更考验着企业对市场趋势的敏锐洞察与创新精神。但要真正征服更多消费者的“胃”，仍需面对诸多挑战。此外，还需注意，工艺的标准化虽有助于规模扩张，但也可能引发对传统手工技艺是否丧失独特性的担忧，对此，企业和社区应持续关注，确保产品品质与市场需求同步。

综上所述，传统美食借助现代工艺“出圈”的过程，既是文化传承与创新的体现，也是市场管理智慧的实践，只有当传统与现代、文化与市场、手工与科技达到和谐共生，才能真正实现传统美食的复兴与繁荣。这一过程虽然充满挑战，但只要秉持文化传承的初心，勇于创新，一定能在保护与传承中找到新的发展机遇。

记者 徐钧钻 黄启艳 实习生 林俊杰 图/受访者供图

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