Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大厨遇上中国“村味”（2）
这一期，米其林大厨卡达飞(Kadafy Hosenally)
将为我们制作一道99%广东人都不会做的螃蟹大餐。
（制作方法在本推文底部）
原文再续，书接上一回。
自从在中山南朗的白企村听说了“胡须佬”炒鸡的传说后，来自毛里求斯的厨师卡达飞迫不及待地想试一试这道菜。原来，他对美味的鸡肉情有独钟。
作为一名游历过多国的米其林大厨，卡达飞擅长烹饪意大利、法国、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多国菜系，虽然尝尽百味，但对他而言，最难忘的还是“妈妈菜”。
卡达飞 Kadafy(右二)与同事们的昔日合影。
“我能成为厨师，我妈妈功不可没。”卡达飞说，15岁时，他因为在一本杂志上看到一张戴着金牌的厨师照片，而对这个职业心生向往。但知识分子出身的父亲并不赞成，幸得母亲偷偷资助他去学厨。后来，他学艺有成，逐渐成名，被各大媒体报道，也改变了父亲的看法，为他感到骄傲。“当时我爸爸在电视台工作，当他看到我的照片出现在毛里求斯的报纸上时，他便拿着报纸跑到电视台，到处给同事们介绍‘这是我儿子’。”
年轻时代的卡达飞
在家里，卡达飞自然而然成为掌勺人。每当宰牲节到来时，全家人一起忙碌，而他本人的任务，则是制作“铁锅鸡肉饭”——现宰的鸡肉，加入土豆、香菜、薄荷叶等拌匀；用柴火或煤炭把特制的大铁锅烧得滚热，把淘好的米放入煮开，再将腌好的荤素悉数铺开在米上，盖上锅盖中火慢炖。根据饭量的不同，这饭有时候可以炖上3-4小时。待饭香与鸡肉的香味弥漫整个小院，全家人围坐一起，其乐融融。
毛里求斯铁锅鸡肉饭
如今，这等热闹场面同样可见于胡须佬的乡野农庄中，小店外表其貌不扬，但店内座无虚席，当时可是工作日的中午。几乎每一张桌子上，都摆着一铁盘的“招牌炒鸡”。
“皮脆肉嫩！”当卡达飞品尝了第一口“胡须佬炒鸡”时，他由衷地赞不绝口，渴望知道这道菜的烹饪秘诀。待忙完了午市，“胡须佬”走出厨房。越过千山万水，两大高手终得相见。
“胡须佬”甘锦辉在白企村首届荔枝美食嘉年华中制作荔枝菜式。 记者 余兆宇 摄
“胡须佬”本名甘锦辉，和卡达飞一样，也有三十年的厨龄，因常年蓄着一绺飘逸的长须而得名。他曾经在“伟人故里· 客家情”白企村首届荔枝美食嘉年华中获得特等奖，并在白企村首届客家粄比赛中获得二等奖。事实上，他的农庄在当地早已小有名气，多次被媒体报道。胡须佬说，要想做好炒鸡，其实并不难，无非是用新鲜的自养走地鸡、姜、葱，加一些调味料。关键是掌握火候，油温高，镬气足。经验来自一万小时定律的积累。
“胡须佬炒鸡”
认识世界的方式有很多种，其中一种是品尝。交个朋友的方法也有很多种，对厨师而言，自然是一起做道菜。由于广泛种植有甘蔗，毛里求斯素有“甜岛”之称，而因为地处“21世纪海上丝绸之路”的自然延伸，它同样拥有丰富的海产资源。同是海边生的胡须佬与卡达飞，决定以来自南朗的螃蟹，各自做一道特色菜，邀中山的朋友一起品尝。
中山乡村大厨甘锦辉与非洲大厨卡达飞（右）一起切磋厨艺
他们两人，一个常住伶仃洋边，一个来自印度洋畔；一个使用中式铁锅，一个使用平底锅与搅拌器。胡须佬采选用崖口青蟹中的肉蟹，与姜葱一起，制作了广式海鲜家常菜中的代表——姜葱炒蟹。卡达飞则选用蓝花蟹、洋葱、蒜头、姜、番茄、香菜等，制作了一道家乡菜——克利奥风味蟹。
以焖煮手法制作的毛里求斯克利奥风味蟹。
对身在中国乡村的朋友们而言，这还是他们第一次品尝到毛里求斯克利奥尔（Creole）菜系的海鲜。据悉，Creole是由非洲奴隶后代发展而来的本土菜系，广泛使用了当地的水果、蔬菜以及各种混合香料。它的特色烹调手法是采用西式油炸或焖煮等方式，保留原材料中所有的天然营养成分并使其口感浓郁。因此，卡达飞会首先将全部蔬菜、佐料用搅拌器打烂，再放入平底锅与螃蟹同焖。一旁的胡须佬看了若有所思，以致一时失神，当卡达飞提出需要一个锅盖时，他手忙脚乱递过去的乃是一个不合尺寸的小锅盖，突然间，空气凝固，两人语言不通，对视几秒后，大家都忍不住哈哈大笑起来。
胡须佬找来的锅盖有点小。
“今天我和大厨分别用南朗螃蟹烹调了两道不同的菜。我们相互学习，分享了创意、想法，这也是这两道菜的魅力所在。”卡达飞表示，这次交流给他带来诸多烹饪灵感，让他认识了许多中国特色的食材与香料。“我正准备回老家开自己的餐厅，也许我可以创造一些将中国风味和毛里求斯菜系结合的融合菜。”
卡达飞与胡须佬相互品尝对方的出品，由此成为朋友。
卡达飞与胡须佬同样惺惺相惜，“做一名厨师，你需要热爱，富有创造性、主动性，胡须佬就是这样的一个人。我很喜欢他的胡子，我们一见如故。” 临别时，卡达飞盛情邀请胡须佬甘锦辉到毛里求斯游玩。“毛里求斯对中国公民免签证，旅行很方便，希望你能来我家，我们再比一场。”
采写/文稿翻译：廖薇 拍摄：刘万杰 盖刘宝
◆编辑：龙慧◆二审：陈吉春◆三审：周亚平
