美食品牌，代表一座城的文化，彰显城市的软实力，也是城市拼经济的新增长点。中山人识饮识食，名厨辈出，早在20世纪80年代便涌现出一批享誉全国的粤菜师傅，并于2011年荣获全国首个“中国粤菜名城”称号。

当下，由中山市互联网信息办公室、中山市外事局主办、中山日报社·中山传媒承办的“美丽中山等你来·中山有食神”中英文短视频大赛正在火热进行中，邀请广大网友来中山作美食探店、挖掘煮食达人、展现粤菜师傅风采、分享舌尖上的乡愁。欲了解中山饮食文化，有哪些相关参考书籍？本期“小中爱读书”为你推荐。

本期主题：中山味道

某天，我在书房里粗略算了一下，数千册藏书里，饮食类的竟然占了十分之一，我既不是厨师，也不从事饮食业，菜烧得马马虎虎，买了如此多的饮食类书籍，只能说是“纸上谈食”之流，或许连谈都算不上，充其量纸上读食吧。

《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，作者: 周松芳，广东旅游出版社

这些书中，关于中山饮食的确真不多，好像还不到十这个数量级。1994年由中山市饮食业商会编写的《饮食春秋》算是宝藏级的一本，而书中第一辑“饮食话当年”则是宝藏中的宝藏，如其中讲到民国十年（公历1921年）香山《仁言报》上载有一则广告说“如心公司扩张包办筵席”，如心就在十八间繁荣地段，即现在聚丰园糖烟酒商店的地址。

该宴席菜单上，每桌7元5角（银元）的菜馔有烧鸡生翅、蛋焖乳鸽、京酱扒鸭、合桃鸡丁、高汤鳝肚、口磨田鸡片、麻辣肥鸡、茄汁鲈球、清炒鱼唇、莲蓉肉卷、燕落西湖、虾子葵花；每桌10元（银元）的菜肴有：蚧底生翅、鹌鹑香脯、东坡大鸭、合桃鸡卷、杏汁双鸽、挂绿虾球、敏胶鸡条、麻辣田鸡、红烧鱼唇、鸡花燕窝，草菇生筋、杏仁奶露。

由此可见，那时的县城石岐，包办宴席的菜肴中，乳鸽已是常见，但做法却和现在不太一样：蛋焖乳鸽和杏汁双鸽。而麻辣已经风行，分别有麻辣肥鸡和麻辣田鸡。除了这一则，书中的“记忆里的石岐大庙下”“石岐饮食业的旧貌”“李大中堂的伟记茶室”“石岐小食拉杂谈”“名菜鲜奶云英鸡”“八记楼大战黄笋记”也是难得且有趣的资料。

《饮食春秋》，中山市饮食业商会编

书架上十几年前就已有笔名“超级校对”的香港食神陈梦因先生（1910-1997）的几本大作：《食经》《粤菜溯源录》和《古法粤菜新谱》等，但直到去年我们在榄边做口述历史时，才无意中得知，他原来是中山南朗茶东村人。怪不得他书中很多食材、美食都带有中山味道。

《粤菜溯源录》，陈梦因 著，百花文艺出版社

陈梦因于20世纪50年代在香港《星岛日报》担任总编辑，从1951年开始，他以“特级校对”为笔名，在《星岛日报》上撰写“食经”专栏。在真正的老香港人看来，香港最懂吃的“食神”不是蔡澜，而是这位“超级校对”陈梦因。

他是一个很接地气的“食神”。在《食经》里，经常能看到读者给他的来信，讨教如何“泡嫩油”“出水”“打芡”，还有“炒猪肚怎样弄得爽”“牛肉怎样炒得嫩”之类的问题，甚至还有人问，核桃衣应该怎么剥，而这位特级校对总能给出满意的答复。

《古法粤菜新谱》，作者陈梦因是中山南朗人。

“食经”是香港第一个美食专栏，其受欢迎的程度，超乎陈梦因的预期。六个月后，陈梦因将专栏的文字结集成书，是为《食经》。无论在港澳、海外还是内地，《食经》都出了很多版，里面的菜式，有许多可以说是他的家乡美食，比如他这样写道：“说起蚝油与咸虾，谁都晓得中山出产最多，也谁都推许中山的最佳。”然后他写了一道“咸虾豆腐芋羹”，并且说这是“中山人用咸虾做作料”的夏令家常菜，而做法是：“(一)先将芋头去皮切丝。(二)蒜头起红镬，先爆咸虾，加进芋头丝，兜匀，加水将芋头丝煮至够火候，才加进拌烂的豆腐，一滚即成，上碗前加上少许葱花。”他还说：“这是价廉味美的夏令家常菜，煮得好的，很够香味，且有刺激食欲的效用。”

《食经》，陈梦因 著，商务印书局出版

咸虾，又称虾膏，是用产于海中的幼虾，加适量食盐发酵加工而成的酱料，以前，不仅在中山，在香港、澳门、广州、台山等地，它都是家常的烹调佐料，在物资缺乏的年代，就一小碟“咸虾蒸猪油渣”，已经可以“餸”三碗米饭了。而说到这咸虾，我得提一下在《粤菜第一书 美味求真》一书中看到的一味“咸虾仁面”，仁面，即仁稔，是一种果实，因果核像人脸而得名，一般是用它加糖等煮成酱。但“咸虾仁面”却偏偏是咸的，“仁面用油炒过，紧（仅）至青色为度取起，约仁面一斤用好咸虾四两拌匀入罂，熟油封口二日返（翻动)一次，如有水颌出，滚过俟停冻，再入罂浸之八日可食，味甚开胃。”

《美味求真》，广东科技出版社

《美味求真》的确可以说是粤菜第一书，它记录了清光绪年间广州和周边地区近两百则常用菜谱，乃粤菜鼎盛时期的记录和见证，其中好些菜式现在已经失传。

《美味求真》内页

至于潘英俊先生的那套《粤厨宝典》，也真是不负“宝典”这个名字，它分《候镬篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，这是一套很专业的粤菜书，但像我等非专业人士也会经常爱翻，看得津津有味。

《粤厨宝典》，潘英俊 著

最后还是说回中山味道吧，我的书架上还有一本不厚的小书——《中山家乡菜》，香港万里机构出版的，作者宋宝莹女士的先生，原籍中山，宋女士常陪先生回中山，于是就爱上了中山菜，加上她自己懂烹调，于是就有了这本只有80页的小册子。

《中山家乡菜》，宋宝莹著，因作者常陪先生回他家乡中山，由此爱上中山菜。

此书开篇的3道乳鸽菜竟然都不是“大路货”：蒜香鸽、玫瑰焗乳鸽和榄仁鸽丁。还有番薯炆大芥菜、“虫雷”干煮萝卜、酿“虫雷”肉、粉丝煮水蟹、三乡边肉濑粉、粉葛竹芋菜干汤等等；点心类则有咸甜叶仔、菜蕉。哈哈，也有虾膏: 虾膏蒸肉青。每次读它，我都忍不住食指大动，想尝一尝这些中山菜的味道。

策划：廖薇  文字：郝识

◆编辑：龙慧◆二审：苏鹏蕴◆三审：周亚平