▲天露山走地鸡的各种做法
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“好食材，简单做”是立哥挂在嘴边的话。

从15年前开金山记做猪肚鸡开始，他就一直秉持这个道理，走在寻找好食材的路上。

▲靓鸡生长在山清水秀的地方

前阵子，朋友带立哥到新兴县的天露山，试那里的一种三黄鸡。转了一圈回来，立哥决定把这种鸡带回，做给客人吃，并为了它重新包装金山记——主打鸡。同时也为街坊做大家都爱吃的本地菜，相当于给客人画一张本地特色菜地图。

为何一定要搜罗本地美食？这是立哥的兴趣。对食物的兴趣，其实就是大家的兴趣。

这是一只什么鸡？立哥这么看好？

“首先那是一个很舒服的地方，风景优美，空气新鲜。鸡场的主人养鸡十年，之前是一名IT人，因为太太生孩子后没法找到一只好鸡补身体，于是决定辞职专门养鸡。”立哥找出鸡的图片和视频，他这个五一节才带着家人前往农场度假。这些鸡散养在山清水秀的地方，长相非常好，毛色十分漂亮。

▲天露山下的鸡场，空气新鲜

“它们的食物是五谷，同时掺进新鲜打的草本来喂养，增强鸡的体质，养足180天。绝不打抗生素。”

丨靓鸡菜单丨

原味清水鸡（跟菊花）/盐焗鸡/无骨酸菜鸡/川味辣子鸡/脆肉鲩炆鸡/泡椒炒鸡杂/果仁鸡脆骨/清鸡汤浸有机菜/鲜花椒鸡炒面/和味鸡油饭/木姜子捞鸡

在立哥尝试做的天露山靓鸡菜单中，排头的原味清水鸡，做法的自信就是立哥对这只鸡的信心。清水就是矿泉水，不加任何调味，包括不放盐和姜。水开了，加入鸡肉，一熟即食，汤直接喝。最多是碗底放几箸鲜菊花，浇上滚烫的汤，轻盈没有负担。

▲清水浸鸡，不放盐，不放姜，很自信

立哥平时就是这样做给家人吃的，周末准备一只鸡，一半盐焗，一半斩件滚汤，滚15分钟足够，喝汤食肉，营养简单。这就是他常说的“好食材，简单做”。有客人也是直接买光鸡回去炮制。

▲酸菜鱼升级版：无骨酸菜鸡

无骨酸菜鸡有点意思，有一种网红叫酸菜鱼，立哥把鱼变成鸡，无论如何立显高级感。那怎么也是鸡肉啊，何况是起了骨的靓鸡。同时，酸菜也讲究，立哥寻找好的酸菜也要求相当高，比较一轮后找准一家供应，他会告诉制作酸菜的作坊，该怎么做，达到怎样的口味。如此一番，以致好鸡配上好酸菜，味道人人赞。

▲脆肉鲩炆鸡，是脆肉鲩不错的做法之一

脆肉鲩炆鸡，鲜斗鲜；果仁鸡脆骨，可口亲切，腰果提子干，怀旧气息一下子涌上；清鸡汤浸有机菜，使用有机杂菜，想想也舒服；鲜花椒鸡炒面和鸡油饭都是味道很不错的主食，这鸡连鸡油都特别靓，鲜黄剔透，配上加有红米的杂粮饭，你想想看——

若你平平常常走进餐厅解决一餐，给你选择的都是这些好东西，那怎不是小确幸？

▲从上至下：果仁鸡脆骨/木姜子捞鸡/盐焗鸡/鲜花椒鸡炒面，有点夏天的味道

关于鸡，立哥可以做出40多味，以后随时给街坊提供靓鸡小菜不是问题。至于金山记多年的特色也不会变，茶市一早6点9开门迎客，烧鹅、乳鸽、猪肚鸡，不会离开爱着它们的街坊。