开栏语
中山是首个“中国粤菜名城”，饮食文化享誉全国，这离不开一群中山大厨的共同努力。即日起，中山日报“识食中山菜工作室”推出“我是大厨”系列报道，走近粤菜大师，传承粤菜文化，为您讲述大厨人生，一起品鉴他们的超凡厨艺。
走在中山职业技术学院的校园里，背着双肩包的黄立飞看上去和其他学生没什么两样，身材瘦削的他一脸书生气。走进广东省粤菜师傅培训基地的大楼，迎面可见一排“粤菜大师风采”的照片：“广东厨神”郑耀荣、“点心泰斗”阎广华、“烹饪大师”林开胜……每一位都是中山烹饪界赫赫有名的人物，而黄立飞是他们当中最年轻的一位。他是郑耀荣与阎广华的徒弟，2020年8月成立了自己的粤菜师傅大师工作室。
▲惟妙惟肖的“紫天鹅”。
■会拉丝的“紫天鹅”
换好行头，聚光灯下，大师闪亮登场。
“今天要做的是紫薯天鹅盏，它是由传统广式点心蜂巢芋角演变改良而来。”在学校的餐饮综合实训室，黄立飞一面仔细解说，一面麻利地演示，就像在做实验。
或许是教师的习惯，他总能有问必答，为我们生动解说烹饪背后的科学原理。
比如，黄油和咸蛋黄需要在面团中依次加入，因为同时加入，它们会形成凝结，影响面团的构成。为了让面团充分吸收油脂，他采用“推擦”的手法，边压边搓。“做点心，手法和配方都很重要。多加两克黄油，面团都会不一样。”他说，面团都是有生命的，会随温度和湿度有所变化，甚至不同批次的食材都会影响配方比例。虽然现代炉具可以给食品制作更恒定的环境，但厨师仍不能脱离经验的积累。
“去外面饮茶时，品尝到有特色的点心，我也会惯性思考一下，它们是用什么材料制作出来的，为自己积累创新的灵感。”黄立飞说，传统的广式点心蜂巢芋角以芋泥、澄面、生粉、溴粉等为材料，炸出蜂巢状的外观，内馅是以炒香的叉烧、肉丁混合鸡蛋勾芡而成的“芙蓉芡”，口感外脆内软。
“制作的难点在于油温必须达到165-170摄氏度，面粉才能迅速发散，形成蜂巢状。”在此基础上，黄立飞今年指导学生设计的“紫气东来，香山家宴”创新推出点心“紫薯天鹅盏”。他们用紫薯代替芋泥，颜色更加鲜艳，参赛版还加入了马苏里拉芝士，增强了馅料的拉丝感。整个宴席菜式以中山特色名菜为灵感，旨在宣传中山本土食材，弘扬中山粤菜文化，夺得2022年广东省高职院校职业技能大赛“烹饪项目”三等奖。
▲将面团放入热油中炸成蜂巢状。
■意外进入烹饪界
目前，黄立飞在中山职业技术学院的日常教学包括烹饪技术、食品安全、厨房管理，同时指导学生参加技能竞赛与考证，参与粤菜点心新品的研发，以及粤菜传统饮食文化和烹饪职业教育相关课题研究。
其实，黄立飞进入烹饪界乃是无心之举，上大学之前，他鲜少做饭。
2006年参加高考以后，他被调剂到湛江师范学院烹饪与营养教育专业。对此，家人、朋友与同学都不看好。“大学本科，学个厨师？”家人表示反对，黄立飞也有点忐忑。那个漫长的暑假，他查阅了大量资料，了解到粤菜饮食文化的历史与现状。“印象特别深刻的是，我看到孙中山先生在《建国方略》中提到，‘我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。’”这句话给了他信心。不过，虽然入学报到了，但曾经有一段时间，他还是羞于向旧日同窗提及自己的专业，到后来，没想到自己会越来越热爱烹饪。“入行后我发现它前景可观，16年前，全国只有五所学校的本科开设了烹饪专业。”他说，因为竞争不大，毕业后，他继续深造，取得食品安全专业的硕士学位。在烹饪界，高学历的厨师并不多见，他因此备受瞩目。
“一般厨师或许只侧重食材与制作，而在食品安全领域，我们需要思考得更广，比如馅料的保存、保鲜与护色，如何让食品的品质更加稳定。食品科学与化学、营养学、微生物学都有很大联系。”
■乐于弘扬中山菜
虽是学院派，黄立飞仍十分注重实操。在担任学院教师之前，他曾在酒店的面点厨房工作过一年。事实上，每逢寒暑假和周末，他都会去参加企业实践和挂职学习。“学烹饪，需要刻苦，多练多想。要和行业有紧密的接触，才能掌握行业前沿的资讯。”他也因此而结识了自己的中山师傅——郑耀荣与阎广华。
“我非常钦佩他们的厨艺、厨德与视野，便拜他们为师了。”黄立飞说，师傅们对工作的细致要求让他十分触动，他们经常相聚讨论比赛菜式的创新。为验证一个配方，老师傅们仍亲力亲为，在工作台前一站就是数个小时。
在与中山同行和前辈的交流中，黄立飞了解到中山点心三十年来的“威水史”。在中山粤菜的辉煌时期，其他地方的大厨也常常过来取经。“中山面点师傅的一大特点是擅于创新，紧随时代而变，比如中山点心‘金吒’，传统做法采用猪颈肉，油分较多，现在人们偏爱清淡口味，厨师也不会再拘泥于旧式，则选用更‘素’一点的替代食材。”他指出，事实上，粤式点心的发展也融会贯通了许多西式技法与材料，比如菠萝包、核桃酥，都是由西式点心演变而来，现已成为广式早茶中的经典。
来自湛江的黄立飞现已扎根中山，将这里作为个人烹饪事业的新起点。“身为烹饪专业老师，传承与发扬中山饮食文化，也是我的一份责任。”
