【隆都焖鱼】
甘甜龙泉水，让鱼肉更优质
油盐加干葱，焖出一锅鲜

仅凭盐和花生油，就能焖出一锅鲜鱼？

在沙溪荔苑隆都菜馆的一隅，去年冬天新开辟出一处荔苑老鱼庄。“老鱼”不老，还是小鲜肉，全赖此地有一处龙泉水塘，甘甜的泉水滋养出肉质优良的大头鱼，让我们如愿得尝老一辈人传说中的纯真味道。农庄以荷塘大头鱼为特色食材，主打隆都盐油焖煮和无骨鱼片火锅两种制法，另配上沙溪传统点心小吃等，满满的怀旧味道。

▲鱼跃人欢。    图由受访者提供

月黑风高的晚上，生产队的民兵需要通宵执勤，凌晨时分，已是饥肠辘辘，只能看看眼前手边有什么能填饱肚子。这时候，不知谁提议道：“去鱼塘里捞条鱼吧。”

说干就干！没有眼花缭乱的调味料，就着仅有的粗盐和油，这顿宵夜成为那个“一穷二白”的年代里令人念念不忘的老味道。这就是传说中的“沙溪佬焖鱼”。

在自己的家乡，隆都“吃货”海风“复刻”了这记忆中的鱼味。“鱼的肉质一定要过硬，才能采用这种做法，否则，你非但尝不到鲜，反而惹一身腥，让人大倒胃口。”

▲餐厅一隅

要养出没有泥腥的鱼，归根结底在于水。幸好，在荔苑隆都菜馆附近，有这么一处“龙泉”——沙溪石门村塘下坑，水质呈弱碱性。在泉水塘的西北角，有一处泉眼，源源不断地涌出甘甜的泉水。因此当地村民亲切地称它为“龙泉”，尤见他们对它的珍视。最初，人们用它来灌溉农田，周边十多亩水田和几百亩山地，全靠它的滋润。

▲老鱼庄紧挨鱼塘，近水楼台。

在这山田、果树、菜地之间，也是孩子们撒欢的自然乐园。他们嬉水、抓鱼，没有电子游戏的童年依旧快乐。随着城市的发展，泉水塘逐渐卸下了灌溉的重担，可喜的是，它的纯净依旧。正因如此，让海风得以拓展他的餐饮版图。疫情之下，他逆风飞行，老鱼庄令人眼前一亮：“我们没有名厨，只有卖鱼佬。” 走进砖瓦房，土黄色的墙上，壁画上的“公仔”率先亮明了餐厅的卖点。只要鱼好，哪怕最简单的做法，也能让你吃出名菜的范儿来。

“晚上11点多，用手电筒往鱼塘中一照，发现目标，马上把鱼捞起来，立即烹饪，这种在半夜三更抓到的鱼最好吃，因为它当时处于静止状态。”海风解释，这是他从顺德师傅那里听来的说法。做顺德鱼生很讲究选鱼，顺德厨师从不选择那些兜圈游的“发昏鱼”，至于在水中“静如处子”的鱼是否真的好吃，虽然没有确凿的科学依据，但可以相信，此时的鱼儿不慌不忙，舒服自在。能够“摸鱼”的鱼，肉质不会差。

隆都焖鱼选用的是养殖的水库鱼，需经龙泉荷塘漂养瘦身，吊水30天后才能上桌。现杀现做，用明火焖煮，当然，配料升级为海盐和上等的花生油，加上些许干葱，味道也更胜一筹。

焖鱼的配料和做法看似“简单粗暴”，其“复刻版”的过程其实颇有讲究。餐厅主厨梁明称，焖鱼的做法则适宜选用三斤左右的鱼，除了油盐，其实还加入了红葱头爆香，让鱼肉充分吸收，惹味之余不失天真。

▲隆都焖鱼

需要注意的是，开始焖的时候先不放姜，以免姜素破坏肉质，待十多分钟差不多焖好时再下姜。掀开盖子，香气扑鼻，鲜嫩的鱼肉即可送到嘴边，尽情享用。

▲给鱼肉去骨讲究刀法。

而五、六斤的大鱼肉质丰满，更适合做鱼片或无骨鱼，用来打火锅。这样大人小孩都能放心吃，无惧鱼骨的威胁。梁明说，去骨考验手法，讲究流程。首先要给鱼放血七到八分钟，“一定要够时间，否则不好吃”，然后打鱼鳞、起肉。 其中起片时要先去中骨，而技术难点在于用弯刀去掉中间的三叉刺，再将鱼肉切成薄片。

▲鱼火锅

用鱼片打火锅的过程也需讲究火候。鱼片应在水滚后放入，切记不要开大火滚熟，而是采取“浸熟“，然后倒数30秒即可。煮熟鱼骨则要两分半的时长，先用大火滚开水，落入后以小火慢慢浸熟。蘸料中，葱丝姜丝，均可去腥并增加香味，但若先将其轻轻在火锅里湿润一下，大概两秒钟左右，再加进上等酱油中，用来蘸鱼肉效果会最佳。

▲吃火锅讲究落料的时机。

事实上，除了吃鱼肉，鱼火锅还可以搭配走地鸡、鲮鱼肉胶、番薯片、冬瓜淮山、时令小榄黄菊，甚至更“土豪”的水鱼、生蚝、咸水鲜鲍等。而沙溪鱼茸粥、椰菜土腊肉炒面等看似不起眼的小吃，也做得相当有水准。“要知道，腊肉都是我们自己腌制的，秘诀就是选取新鲜的好肉，加入糖、盐，还有上等的酒和头抽加以腌制，北风够猛，将其风干即可。”

海风表示，鱼肉、蔬菜、走地鸡等都在自己的品控之下，食客所选，皆在农庄肉眼可见。他说，好味道并不复杂，只要选材、配料够“靓”，简单的搭配，独沽两味，也能让人一试难忘。


▲鱼塘“小鲜肉”