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黄圃美食，正是飞黄腾达时

黄圃，是中国历史文化名镇，在历史上以农业、食品加工业和民间商贸业著称，被誉为广东省中山市的三大名镇之一。除了远近驰名的黄圃腊味，当地以传统技艺制作的关家尾头菜、咸酸菜、饼食、八珍甜醋和民间酿酒等，也深受人们喜爱。无独有偶的是，我们这次拍摄的几种代表性黄圃美食，如今都有家族企业在传承，不少还是小微企业或个体户。从新中国成立以前到现在，当地民间食品作坊经历了公私合营、改制发展，目前摆在新一代传承人面前的难题之一，是面对市场的需求变化，如何坚守传统味道。


中山黄圃

其中，头菜与“头彩”谐音，是当地的重要年货。关家尾头菜由黄圃兆丰村民在其高基沙泥地引种，加上自创的手工晒搓腌制技艺制作而成。天然生晒，是黄圃人制作头菜的重要工序。年轻时，面对头菜繁复且累的制作过程，周江勇曾不乐意接受父辈传下来的生意。后来，眼见父亲年纪越来越大，他才开始回家边做边学。

黄圃关家尾头菜

黄圃妇女生产后煲猪脚姜，少不了八珍甜醋。其当今的传承人之一、广兴昌食品厂的负责人梁宇斌告诉我们，过去，八珍甜醋的制作工艺流程包括煮米、摊凉、拌曲、发酵、出醋、调配煮制，而今工艺有所改进，只保留调配煮制这一环节。而因为当地的醋口味偏甜，酸味较淡，根据国家食品安全新国标的要求，该醋已改名为“八珍酸甜调味液”。由此，我们才知道，原来中山不同地方的人煲猪脚姜也会有不同口味的偏爱，从而选用酸甜度不同的醋。

黄圃传统饼食 

黄圃人还擅长制作传统饼食。在一些老字号的饼家，信酥、鸡仔饼、光酥饼等老饼味道依旧。相比之下，咸酸菜属于已经式微的小众零食。这类酸芥菜、酸木瓜、酸萝卜、酸子姜等“咸酸湿”，由黄圃镇灵鼓坊、兆丰村等农户加工。为了寻求更大的市场空间，咸酸菜传承人之一何铨伟的“泽记”已全方位转向制作老坛酸菜。

黄圃腊味传统制作工艺，独立于上述“黄圃传统民间食品制作技艺”以外，是与其并列的中山非遗传统技艺，并已入选省级非遗名录。这与其产业化的规模分不开。诞生一百多年来，黄圃腊味由最初单一的腊肠品种，发展有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鸡等众多品种，产品销量占据全国市场的60%，是广式腊味中的代表。黄圃镇也于2004年被中国食品协会命名为“中国腊味食品名镇”。随着工业化程度的提高，腊味的生产环境也发生了很大的变化。但仍有部分传承者继承了制作腊味的传统手工技艺。在导演看来，加酒的环节很重要，加什么酒更重要，它让腊肠的香味更加突出。

黄圃腊味

为拍摄查资料，导演翻阅过上世纪四十年代的中山老报纸，发现最多的时候一份报纸竟有7家腊味店的广告。如今，黄圃腊味也活跃着多个驰名品牌。腊味是十分家常的食品，过年送礼少不了它。不会做饭的人，稍微蒸一下，就能出味道。以腊味入菜，让菜式千变万化，则考验厨师的想象。

腊味头菜蒸土鸡

黄圃当地粤菜名店“味可道”，特别出品了“腊味九大簋”。其中有一道腊味头菜蒸土鸡。腊味与头菜，两种黄圃传统美食在此相会，成就不寻常的舌尖体验。