▲开平菜是啥味道？
开平人吴叔以一词概之。

“桔园坊家乡菜馆在哪里啊？”
虽然有导航指路，我的同事，一名老司机，还是在中山城区迷路了。准确地说，是擦肩而过。也难怪，餐厅的招牌缩在一间汽车维修中心旁边，首先映入眼帘的还是它的后门。哪怕已经站在大门口，我们仍然踌躇不定，就是这里了？店内装修平平无奇，毫不起眼的外观，就像随时被淹没在茫茫人海中的“路人甲”。可是，饭点一到，菜馆的包房就满座了。其招牌菜，正如它简陋的招牌所示：碌鹅、山坑螺、山坑鱼虾仔......开平农家菜的风格。让食客们记住的，是店家对原产地美食的执着。

老板吴叔来自中山的“邻居”——江门市开平大沙镇，在当地经营两间乡下农庄，从事餐饮行业已有23年。桔园坊，就是其家乡农庄的名字。因为儿女们都移居中山，两年前，他来中山开了这间“分店”。店内采用的鸡鸭鹅等，都会在他家农庄散养一段时间，以玉米代替饲料，让肉质更加紧实。

“我的家乡，是个山清水秀的地方。”一谈起老家，吴叔满是自豪感。开平大沙镇地处山区，先后获得过“广东森林小镇”“广东十大茶乡”“国家森林乡村”“广东美丽乡村特色村”等称号，2020年12月，它又被广东省气象学会授予“城市天然氧吧”称谓。在这里，你会邂逅国家级湿地公园——孔雀湖、“五邑”第一峰——天露山，还有被誉为广东“九寨沟”的榄坑。林泉清涧间，生灵悠然自得。当地优越的自然环境，也给予吴叔美味的恩赐。

紫苏炒山坑螺

“像这种山坑螺、山坑鱼虾仔，只能生活在水质清澈的地方，可以说，它们是百分百的天然食材。也是我们乡下特有的物产。”加点紫苏稍微提鲜，只需最简单的做法，它们就成为我们眼前的惹味下饭菜——紫苏炒山坑螺和紫苏焗山坑鱼虾仔。


紫苏焗山坑鱼虾仔

自家农场出品的大骟鸡，在成为桌上美食之前，已经被吴叔的家人饲养一年多之久。重达近7斤的它肉质鲜滑。吴叔采取“一鸡三味”的做法，分别将鸡头和骨架用来熬制牛大力五指毛桃汤，另外加沙姜蒜蓉做啫啫鸡煲，以及金针菇木耳清蒸鸡肉，让人们品尝到一种食材的多种变化。


啫啫鸡煲

哪怕是做一道简单的榄角炒新兴米粉，吴叔也只认准来自罗定市加益镇的榄角，“每一粒榄角都是人工剥出，手工腌制。品质有保证。” 炒米粉，他多年来坚持使用新兴米粉，因为够爽滑；焖腐竹，他始终选择阳春腐竹，“我实地考察过，它们是用当地小黄豆磨制而成，鲜滑不易烂，很适合加烧猪腩或鱼腩一起焖。”


烧腩肉焖阳春腐竹 

而让众多食客食指大动的开平特色头抽碌鹅，则选用马岗鹅。它是产于广东江门市开平马岗镇的一种优质肉鹅品种，黑头、黑喙、黑颈、黑脚，不仅产蛋量位列广东四大名鹅之首，其前期生长速度也十分惊人，短期内就能达到可观的体重， 肉质肥美嫩滑。


开平特色头抽碌鹅

做碌鹅少不了酱油，为衬托马岗鹅的王者气派，吴叔选用酱油中的优等生“头抽”。众所周知，每瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，它的香醇无出其右。两者结合，加上吴叔的好手艺，做出来的碌鹅油光锃亮，肉汁饱满，浓郁的花生油香味深入骨髓。

这其中有何巧妙？吴叔说，他一般选用7-9斤左右的鹅，先把内脏掏空，洗净，吊水，放入锅里用生油爆香，待微微金黄后再下头抽等酱料，慢火焖煮1-1.5小时，会让肉质更入味。


用生油爆香后，碌鹅还需焖煮一段时间，才能入味。

咸香，是开平菜的特点，尽管吴叔已根据中山人的喜好略有调整，其家乡风味仍十分突出。为了保证餐厅食材的新鲜，每个星期，吴叔都要在中山开平两地往返两三次；选送食材回来之余，他就在店内忙碌。虽然奔波，他乐此不疲。但见自己出品的美食，不仅能让亲朋好友在异乡享用到故乡的纯正味道，还赢得了一众回头客的肯定，他心满意足。